Я снимаю и в JPEG и в RAW на Nikon D70.
RAW: 12 bit RAW позволяют в начале обработки иметь ВСЮ информацию, что была на матрице камеры практически без потерь (в случае D70 это не совсем правда, потому что даже на RAW в камере накладывается low-pass шумодав и немного ужимает динамический диапазон в зоне ярких освещённостей). Nikon Capture отличный (хоть и тормозной инструмент) для обработки RAW, он позволяет делать всё тоже и даже больше (например, убирает остаточные хроматические абберации), что делается в камере при обработке перед записью в JPEG, но -- под полным моим контролем, я могу попробовать разные варианты обработки, могу вернуться позже и поиграть другими настройками.
Минусы: большой объём, трудо- и времезатратная обработка.
Плюсы: наилучшее качество, возможность исправлять +/-1...1.5 EV ошибки в экспозиции, баланс белого, настраивать контрастность и кривые, детализацию и т.д.
JPEG: снимаю только в том случае, когда либо простые съёмочные условия, либо снимается большой объём материала и понятно, что никакого времени не хватит потом на обработку RAW. Но и в этом случае критические кадры снимаю в RAW, да и пакетная обработка в Nikon Capture помогает.
Плюсы: меньший объём постобработки;
Минусы: заведомо потеряна некоторая доля информации (по сравнению с RAW), которую невозможно восстановить, меньшая глубина цвета, постобработка в камере необратима и не всегда предсказуема.
Поэтому я в основном снимаю в RAW.