Увы, это объясняется очень просто:
Международный формат EXIF имеет довольно жёсткие спецификации, в которых определено, что можно, а что нельзя делать работающему с ним ПО. В частности, чётко определён формат всех общих полей, в т.ч. "Автор" (Artist) и "Подпись" (Copyright): там могут быть данные только формата ASCII, т.е. 8-битные коды со значимыми ТОЛЬКО 7 битами. Это значит, что можно использовать алфавитно-цифровые символы только до номера 127, куда входит только латиница. При использовании кодов бОльших значений результат будет неопределённым, т.е. отображение данных будет зависеть от того, как работает та или иная программа, корректность тут не гарантируется (ведь отображение зависит от того конкретного шрифта, который используется в программе). Большинство программ не полностью следуют стандарту EXIF: они не запрещают ввод символов с кодами > 127, так что это надо считать послаблением со стороны авторов ПО!
Кстати, аналогичные правила и для поля "Описание изображения" (Image description).
В спецификации EXIF написано, что если необходимо использовать другие кодировки (т.е. как 8-битные, так и 2-байтные символы), то следует пользоваться полем "Примечание пользователя" (UserComment), для которого тип данных в общем является неопределённым (undefined), но всё же есть легальный способ указания только на следующие кодировки: ASCII (стандарт ITU-T T.50 IA5), JIS (JIS X208-1990 - видимо, тут просто японцы себе "соломку подстелили"), Unicode standard (причём конкретный юникодовский стандарт не определён) и опять-таки неопределённый (просто набор байтов).
К сожалению, официально ничего лучшего до сих пор ещё не разработано (вплоть до последней версии EXIF 2.3)...
Поэтому, какие кодировки ни пытаться использовать (ежели софт позволяет это делать для данных полей), не будет и пока что не может быть никакой гарантии того, что символы везде будут отображаться корректно. Но я лично сомневаюсь, чтобы Adobe пошла на такой шаг, как самодеятельное отступление от спецификаций EXIF предоставлением выбора шрифта/кодировки для 7-битных ASCII-полей (т.к. это и не в их компетенции, и всё равно не приведёт ни к чему хорошему, проблем не решит).Практический же вывод отсюда такой, ежели кратко:
1. Поля "Автор" (Artist) и "Подпись" (Copyright) заполнять только латиницей.
2. Если надо что-то вставить на русском языке, то можно использовать только Юникод и только поле "Комментарии пользователя" (User comments).